Ingrédients
1 lobe de foie gras de canard
7g de sel fin
1g de poivre du moulin
1g de 4 épices
3 cl de muscat
20 cl de lait
20 cl d'eau
Préparation
Sortir le foie gras du frigo 1h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans le mélange eau + lait (pour les plus sanguins).
Préparer l'assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre et le mélange 4 épices.
Une fois le foie gras dégorgé, l'essuyer et séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le 2eme veine qui se trouve sous le premier.
Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Préchauffer le four à 160°.
Assaisonner les lobes de foie avec 16g d'assaisonnement au kilo, soir environ 8g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le muscat. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.
Tasser les lobes dans la terrine et les cuire au bain-marie (sans le couvercle) dans un four à 160 °C pendant 20 à 30 min environ. La température à coeur du foie gras doit atteindre 50°C.
Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie.
Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement 5 jours pour maturation avant de consommer.
Crédit photo : L'atelier des chefs